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为何饭店做饭格外香?背后的猫腻别忽视

时间:10-26 来源:最新资讯 访问次数:111

为何饭店做饭格外香?背后的猫腻别忽视

上学累、上班累、睡醒了累、玩完了也累……如此多的“累”,怎样聊以慰藉,首选当然是享(疯)受(狂)美(干)食(饭)。对吃货来说,大厨们制作的美味令他们五体投地、垂涎欲滴。网上各种探店、吃播流量满满,“好好吃”的声音也不绝于耳。但我们常忽略:大厨做的东西为什么“好好吃”?“好好吃”的东西是否营养?对我们的健康有什么影响?今天,我们就来解密“好好吃”背后的猫腻。炝锅炒菜真是香?营养成分遭了殃!为什么餐厅做的炒饭总是特别香?快炒店的热炒菜色就是特别够味?因为厨师们懂得使用炝锅的技巧。香喷喷的中式热炒,将食材下锅,不断翻炒,均匀熟成,这时一般煮夫主妇们就起锅了。不过如果换成大厨,会在最后转大火,高温快速拌炒,突然整道菜肴香气四溢。究其原因,是高温和油脂共同作用的结果。高温除了会使得各种调味品更快的入味,也会使得食物更快的熟化;有无油脂对于菜品的滋味影响更明显,如:芹菜炒肉丝、蒜薹炒肉丝就比单炒芹菜或者蒜薹要更好吃。总结起来就是油多、火大。这是您感觉大厨做的菜比自家炒菜更香的原因。别香啦!炝锅炒菜,食材里的营养成分可遭了大殃!●水溶性营养素:炝锅的过程中,需要较高的温度,一般是在120摄氏度到170摄氏度之间,这样的温度不仅会造成水溶性营养素的流失,如维生素B族、维生素C;●脂溶性营养素:炝炒的过程中,脂溶性营养素可能会受到高温的影响而损失,如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。脂溶性维生素对氧化敏感,长时间高温烹饪易致其分解。例如,煎炒胡萝卜时,高温会使胡萝卜中的维生素A损失。为减少脂溶性营养素的流失,应尽量缩短烹饪时间,采用快速翻炒的方式。●蛋白质:蛋白质可能会受热质变,失去生物活性。●油脂:炝锅还会导致高温下油脂的氧化,油脂氧化会产生有害物质,对人体健康造成危害,如过氧化脂质、丙烯酰胺等。在高温下,油脂易达到烟点而变质,降低营养价值。因此,为避免油脂氧化,应选择烟点较高的油,并控制好火候,减少油烟的产生,如葵花籽油、花生油等。炒个糖色挺麻烦?控制血糖是关键!都说红烧肉色泽光亮,馋的人不要不要的。这其实就涉及到一种独特的烹饪技巧——炒糖色,就是把白砂糖或冰糖放在锅里加热,让它们变成深棕色的液体,然后用来给菜肴上色或增加香气。听起来很简单?但在这个过程中,发生了很多复杂的化学反应,炒糖色的实质是焦糖化反应,焦糖化反应主要分为两个步骤:●升温:糖的热分解糖分子是由碳、氢、氧等元素组成的有机物,常见的糖类食材包括白砂糖、冰糖、红糖、黄糖等。当糖受热时,其分子结构会发生改变,糖分子中的碳氢氧原子会重新排列,产生新的化学物质。在炒糖色过程中,糖类食材会受到高温加热,达到糖的熔点后开始溶化,其内部的分子结构发生变化,糖的分子重新组合为较大的分子结构。这个过程中会释放出大量的热量,使得糖类食材的温度迅速上升。●上色:焦化反应接下来,随着温度的持续升高,糖类分子中的部分碳原子会从糖的分子中脱离出来,形成一种叫焦糖的混合物,会称为碳热化学反应,亦称为焦化反应。焦糖是由大量碳原子组成的复杂化合物,呈现特殊的棕红色,其中含有少量的水分和一些低分子糖醇。更重要的是,在焦化反应的过程中,还会产生更小、更易挥发的分子,如呋喃、麦芽酚、乙酸乙酯、二乙酰等,它们会为焦糖“贡献”很多香气和风味:▶呋喃的“贡献”:坚果味▶麦芽酚的“贡献”:烘烤味▶乙酸乙酯的“贡献”:果味和芳香▶二乙酰的“贡献”:黄油味是不是听着就哈喇子直下三千尺?不要过分依赖糖色漂亮的菜肴!焦糖化反应需要较高的温度(一般是140-170℃以上),这样的温度会部分损失食材的营养。这个和炝锅不是一回事,焦糖化反应产生的效果主要就是上面讲的产生颜色和滋味,部分损失说的是我们利用焦糖化反应的优势的同时,也不要太依赖这个方法。所以,我们对于炒糖色的菜不要过于依赖,多变幻口味,更忠于食材原本的味道。对于血糖控制不佳的人群,更不建议频繁食用炒糖色的菜。世界卫生组织推荐成年人和儿童糖的摄入量应控制在总能量摄入的10%以下,相当于每天食用糖不超过50克。最好控制在5%以下,也就是不超过25克。《中国居民膳食指南》也倡导成年人每日添加糖摄入量不高于50克,并倡导大众以科学的膳食知识为指导,合理控制糖的摄入量。做菜过火,口感独特?致癌物偷着乐!我们在饭店会偶尔看到,大厨炒菜时一把菜下锅,炒勺一颠,火苗应声而出,这行云流水的翻炒,看着就很过瘾!这种炒勺冒火的技法,烹调术语叫“勾火”也叫“过火”,其实就是猛火颠勺。一般情况下,需要爆炒且颜色深、口味重的菜需要过火,因为爆炒菜就是要短时间高温烹制而成,这样才能达到这道菜的口味要求(比如:脆嫩爽口)。炒菜时菜里的水分接触高温热油,就会爆起油雾,温度越高,油雾就会越大。颠勺时,炒勺会被大厨往后拉、菜则被往前推,所以,油雾也跟着到了炒勺的前边。往后拉炒勺的时候,炒勺前会接触火苗,油雾就会被引着,这便是过火。判断过不过火的标准其实是跟油脂的燃点有关,由于脂肪酸含量的不同,不同的油脂燃点相应不同。如芝麻油的燃点是215℃,花生油的燃点是226℃,玉米油的燃点是246℃,而大豆油的燃点达到了257℃!这么高的温度,不仅会使食材损失部分营养,还有产生一些对身体有害的物质。(1)致癌物当淀粉类食物遇到高温→容易产生丙烯酰胺(属2A类致癌物);当富含蛋白质类的食物遇到高温→容易产生杂环胺类致癌物;当脂肪类食物遇到高温→容易产生苯并芘等致癌物。(2)反式脂肪酸:如此高的温度还会产生反式脂肪酸,导致肥胖、血脂增高、心血管疾病风险增高。说了这么多,只是想在口味当先、嘴瘾为王的时代弱弱地呐喊:别再一味地“好好吃啦”!健康饮食,从你我做起。参考文献王雯蔚. 烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施分析[J].食品安全导刊,2023, 15 :145-147马梦恬,王明辉,张桂香,张炳文.中国传统烹饪方式对食物营养品质的影响研究[J]. 食品工业, 2023,44(2):208-213张萌君,侯芳,李一厚.烹饪中减少营养物质流失的对策探析[J]. 现代食品, doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2021.04.027列红燕. 中式烹饪营养化和科学化[J]. 现代食品, doi:1;0.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.14.013作者:田维娜 副教授 中国营养学会注册营养师

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